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PRÉAMBULE :

 

Ce polycopié est destiné aux étudiants de la troisième année LMD, option : Alimentation, Nutrition et Pathologies du domaine des SNV et organisé selon le programme assigné par le CPND.

 

Volume horaire : 45 heures de cours étalées sur 15 semaines.

Semestre : 6

Unité d’enseignement méthodologie UEM  3.2.1(O/P) : L’industrie Alimentaire

Matière 2 : Les microorganismes dans l’industrie Agro-alimentaire

Crédits : 5

Coefficient : 2

Objectifs de l’enseignement

L’étudiant sera capable de décrire la relation entre les microorganismes et l’industrie agroalimentaire, les différents types de microorganismes intervenant dans la microbiologie alimentaire.  

Connaissances préalables recommandées

Avoir des acquis en TC (biochimie et microbiologie ).

 

CONTENU DE LA MATIERE MIAA:

I.             Introduction succincte aux grands groupes d'aliments

(Classification des aliments selon leurs constituants : protéines, lipides, glucides, eau, éléments  minéraux, vitamines, etc.)

II.           Micro organismes intéressants la microbiologie alimentaire

(Classification, description des genres et espèces, rôle et effets bénéfiques et nuisibles).

            - Ferments lactiques (streptocoques, lactobacilles, bifidobactéries) ;

            - Entérobactéries ;

            - Bactéries saprophytes ;

            - Microcoques ;

            - Bactéries sporulées ;

            - Vibrions ;

            - Actinobactéries ;           

            - Brucelles ;

            - Moisissures ;

            - Levures.

III.         Altérations microbiennes des aliments et moyens de lutte

            1. Divers aspects de la bactériologie alimentaire.

            2. Facteurs influençant la flore d'altération des aliments.

            - Facteurs du milieu (pH, A_w, pression osmotique, température, salinité, etc.).

            - Facteurs induits par l'effet de traitements physiques et physico-chimiques.