Ce cours aborde un domaine très important dans la sécurité  alimentaire  et survol les principales menaces d'origines alimentaires qui peuvent affecter la santé des consommateurs. il permet d’inculquer aux étudiants des notions sur la caractérisation des risques liés à la santé, biologique, physique et chimique, en relation avec notre alimentation ; l’identification des dangers et la gestion du risque sous tous ses aspects technologique, sociologique et législatif.

Les étudiants qui suivent ce cours doivent avoir des prérequis sur la microbiologie, la biochimie, la toxicologie et les technologies alimentaires.

En plus du cours, l’étudiant doit réaliser des travaux personnels sous formes de travaux pratiques et des exposés sur des thèmes liés aux chapitres du cours.
 


Ce polycopié est destiné aux étudiants de la troisième année, spécialité : Alimentation, nutrition et pathologies (Semestre 6)


Ce cours est destiné aux étudiants de Licence ANP  et BIOCHIMIE

Conserver les propriétés d’un aliment :
nutritives ; gustatives ; caractéristiques
de texture et de couleur

Semestre : 6

Unité d’enseignement transversales1 UET3.2.1(O/P) : Les Microorganismes et l’AlimentationMatière 1 : Microbiologie Alimentaire

Crédits : 5

Coefficient : 2

Objectifs de l’enseignement (Décrire ce que l’étudiant est censé avoir acquis comme compétences après le succès à cette matière – maximum 3 lignes).

L’objectif est de former les étudiants en microbiologie alimentaires pour oeuvrer principalement dans des laboratoires d’entreprises du secteur agroalimentaire ou des laboratoires spécialisés en analyses microbiologiques.

Connaissances préalables recommandées (descriptif succinct des connaissances requises pour pouvoir suivre cet enseignement – Maximum 2 lignes).

Connaissances et acquis préalables en Biophysiques et Microbiologies générale.

Contenu de la matière :

I - Les Relations Aliments - Microorganismes -  Consommateurs

II  -  Rôle  Et  Signification  Des  Microorganismes  Dans  Les ALIMENTS

II - 1. Sources primaires de microorganismes

II - 2.  Altérations microbiennes des aliments

II - 3 . Principaux paramètres de contrôle de la prolifération microbienne dans nos

Aliments

II - 4 . La microbiologie prédictive.

III. Les Maladies Microbiennes Transmises Par Les Aliments

III. Principales maladies bactériennes transmises 

III - 1. Toxi-infections à Salmonella

III - 2. Entérotoxicose staphylococcique

III - 3.  Toxi-infections à Clostridium perfringens

III - 4 . Intoxination botulinique

III - 5. Autres maladies liées à la consommation d’aliments

III - 5 - 1. Bacillus cereus

III - 5 - 2. Vibrio  cholerae  et V. parahaemolyticus

III - 5 - 3. Listeria monocytogenes

III - 5 - 4. Escherichia coli

III - 5 - 5. Yersinia  enterocolytica

III - 5 - 6. Campylobacter jejuni  (ou Vibrio fetus)

III - 5 - 7. Shigella dysenteriæ , S. sonnei , S. flexneri , S. boydii

IV . Les Mycotoxines

V.Principales Maladies Parasitaires Transmises Par Les Aliments

V - 1 Protozoaires (unicellulaires)

V - 2 – Helminthes

VI. LES virus en agroalimentaire

VI - 1. Généralités les virus en industrie agroalimentaire

VI - 2 . Recherche des particules virales dans nos aliments

 

Mode d’évaluation : (type d’évaluation et pondération) :

Contrôle continu et Examen semestriel

 

Références bibliographiques

  1. Professeur Jean-Louis CUQ.2007. MICROBIOLOGIE ALIMENTAIRE. Université Montpellier II Sciences et Techniques du Languedoc.
  2. les relations aliments – nutrition – intoxications alimentaires.

http://www.chu-rouen.fr/ssf/alimentfr.html

  1. - la sécurité alimentaire en Europe

http://europa.eu.int/comm/food/fs/intro/index_en.html

  1. Le Centre Européen de Prévention des Risques (CEPR)

http://www.cepr.tm.fr/fr/observatoire/index.asp

 

 

 

 

 

 


Les maladies d’origine alimentaire sont généralement peu mortelles mais peuvent avoir un
impact économique important, d’une part à cause du coût lié aux soins et d’autre part par
les répercussions au niveau de la filière concernée (chute des ventes, fermeture d’usines,
etc.). Les maladies dues à des agents biologiques entéropathogènes sont regroupées sous le
nom de toxi-infections alimentaires collectives (TIAC) et sont soumises à une déclaration
obligatoire commune si au moins deux personnes sont atteintes à partir d’une même source
alimentaire

PRÉAMBULE :

 

Ce polycopié est destiné aux étudiants de la troisième année LMD, option : Alimentation, Nutrition et Pathologies du domaine des SNV et organisé selon le programme assigné par le CPND.

 

Volume horaire : 45 heures de cours étalées sur 15 semaines.

Semestre : 6

Unité d’enseignement méthodologie UEM  3.2.1(O/P) : L’industrie Alimentaire

Matière 2 : Les microorganismes dans l’industrie Agro-alimentaire

Crédits : 5

Coefficient : 2

Objectifs de l’enseignement

L’étudiant sera capable de décrire la relation entre les microorganismes et l’industrie agroalimentaire, les différents types de microorganismes intervenant dans la microbiologie alimentaire.  

Connaissances préalables recommandées

Avoir des acquis en TC (biochimie et microbiologie ).

 

CONTENU DE LA MATIERE MIAA:

I.             Introduction succincte aux grands groupes d'aliments

(Classification des aliments selon leurs constituants : protéines, lipides, glucides, eau, éléments  minéraux, vitamines, etc.)

II.           Micro organismes intéressants la microbiologie alimentaire

(Classification, description des genres et espèces, rôle et effets bénéfiques et nuisibles).

            - Ferments lactiques (streptocoques, lactobacilles, bifidobactéries) ;

            - Entérobactéries ;

            - Bactéries saprophytes ;

            - Microcoques ;

            - Bactéries sporulées ;

            - Vibrions ;

            - Actinobactéries ;           

            - Brucelles ;

            - Moisissures ;

            - Levures.

III.         Altérations microbiennes des aliments et moyens de lutte

            1. Divers aspects de la bactériologie alimentaire.

            2. Facteurs influençant la flore d'altération des aliments.

            - Facteurs du milieu (pH, Aw, pression osmotique, température, salinité, etc.).

            - Facteurs induits par l'effet de traitements physiques et physico-chimiques.