Ce cours aborde un domaine très important dans la sécurité alimentaire et survol les principales menaces d'origines alimentaires qui peuvent affecter la santé des consommateurs. il permet d’inculquer aux étudiants des notions sur la caractérisation des risques liés à la santé, biologique, physique et chimique, en relation avec notre alimentation ; l’identification des dangers et la gestion du risque sous tous ses aspects technologique, sociologique et législatif.
Les étudiants qui suivent ce cours doivent avoir des prérequis sur la microbiologie, la biochimie, la toxicologie et les technologies alimentaires.
En plus du cours, l’étudiant doit
réaliser des travaux personnels sous formes de travaux pratiques et des exposés
sur des thèmes liés aux chapitres du cours.
- Enseignant: cherif kamel
L’hygiène et la maitrise de la sécurité alimentaire est un enjeu essentiel dans le secteur alimentaire, ils deviennent ainsi une exigence impérative par excellence. C’était en octobre 2005, que le comité « produits alimentaires », dans l’enceinte de l’ISO, a publié la norme ISO 22000 qui définit les exigences d’un système de management de la sécurité des denrées alimentaires.
- Enseignant: Aoun Omar
Ce polycopié est destiné aux étudiants de la troisième année, spécialité : Alimentation, nutrition et pathologies (Semestre 6)
Ce cours est destiné aux étudiants de Licence ANP et BIOCHIMIE
- Enseignant: dalila bencheikh
- Enseignant: khadidja dehimi
Semestre : 6
Unité d’enseignement transversales1 UET3.2.1(O/P) : Les Microorganismes et l’AlimentationMatière 1 : Microbiologie Alimentaire
Crédits : 5
Coefficient : 2
Objectifs de l’enseignement (Décrire ce que l’étudiant est censé avoir acquis comme compétences après le succès à cette matière – maximum 3 lignes).
L’objectif est de former les étudiants en microbiologie alimentaires pour oeuvrer principalement dans des laboratoires d’entreprises du secteur agroalimentaire ou des laboratoires spécialisés en analyses microbiologiques.
Connaissances préalables recommandées (descriptif succinct des connaissances requises pour pouvoir suivre cet enseignement – Maximum 2 lignes).
Connaissances et acquis préalables en Biophysiques et Microbiologies générale.
Contenu de la matière :
I - Les Relations Aliments -
Microorganismes - Consommateurs
II - Rôle Et Signification Des Microorganismes Dans Les ALIMENTS
II - 1. Sources primaires de microorganismes
II - 2. Altérations microbiennes des aliments
II - 3 . Principaux paramètres de contrôle de la prolifération microbienne dans nos
Aliments
II - 4 . La microbiologie prédictive.
III. Les Maladies Microbiennes Transmises Par Les Aliments
III. Principales maladies bactériennes transmises
III - 1. Toxi-infections à Salmonella
III - 2. Entérotoxicose staphylococcique
III - 3. Toxi-infections à Clostridium perfringens
III - 4 . Intoxination botulinique
III - 5. Autres maladies liées à la consommation d’aliments
III - 5 - 1. Bacillus cereus
III - 5 - 2. Vibrio cholerae et V. parahaemolyticus
III - 5 - 3. Listeria monocytogenes
III - 5 - 4. Escherichia coli
III - 5 - 5. Yersinia enterocolytica
III - 5 - 6. Campylobacter jejuni (ou Vibrio fetus)
III - 5 - 7. Shigella dysenteriæ , S. sonnei , S. flexneri , S. boydii
IV . Les Mycotoxines
V.Principales Maladies Parasitaires Transmises Par Les Aliments
V - 1 Protozoaires (unicellulaires)
V - 2 – Helminthes
VI. LES virus en agroalimentaire
VI - 1. Généralités les virus en industrie agroalimentaire
VI - 2 . Recherche des particules virales dans nos aliments
Mode d’évaluation : (type d’évaluation et pondération) :
Contrôle continu et Examen semestriel
Références bibliographiques
- Professeur Jean-Louis CUQ.2007. MICROBIOLOGIE ALIMENTAIRE. Université Montpellier II Sciences et Techniques du Languedoc.
- les relations aliments – nutrition – intoxications alimentaires.
http://www.chu-rouen.fr/ssf/alimentfr.html
- - la sécurité alimentaire en Europe
http://europa.eu.int/comm/food/fs/intro/index_en.html
- Le Centre Européen de Prévention des Risques (CEPR)
http://www.cepr.tm.fr/fr/observatoire/index.asp
- Enseignant: cherif kamel
PRÉAMBULE :
Ce polycopié est destiné aux étudiants de la troisième année LMD, option : Alimentation, Nutrition et Pathologies du domaine des SNV et organisé selon le programme assigné par le CPND.
Volume horaire : 45 heures de cours étalées sur 15 semaines.
Semestre : 6
Unité d’enseignement méthodologie UEM 3.2.1(O/P) : L’industrie Alimentaire
Matière 2 : Les microorganismes dans l’industrie Agro-alimentaire
Crédits : 5
Coefficient : 2
Objectifs de l’enseignement
L’étudiant sera capable de décrire la relation entre les microorganismes et l’industrie agroalimentaire, les différents types de microorganismes intervenant dans la microbiologie alimentaire.
Connaissances préalables recommandées
Avoir des acquis en TC (biochimie et microbiologie ).
CONTENU DE LA MATIERE MIAA:
I. Introduction succincte aux grands groupes d'aliments
(Classification des aliments selon leurs constituants : protéines, lipides, glucides, eau, éléments minéraux, vitamines, etc.)
II. Micro organismes intéressants la microbiologie alimentaire
(Classification, description des genres et espèces, rôle et effets bénéfiques et nuisibles).
- Ferments lactiques (streptocoques, lactobacilles, bifidobactéries) ;
- Entérobactéries ;
- Bactéries saprophytes ;
- Microcoques ;
- Bactéries sporulées ;
- Vibrions ;
- Actinobactéries ;
- Brucelles ;
- Moisissures ;
- Levures.
III. Altérations microbiennes des aliments et moyens de lutte
1. Divers aspects de la bactériologie alimentaire.
2. Facteurs influençant la flore d'altération des aliments.
- Facteurs du milieu (pH, Aw, pression osmotique, température, salinité, etc.).
- Facteurs induits par l'effet de traitements physiques et physico-chimiques.